15 mars 2024 :

Sur les traces de la Sauce Béarnaise… au Pavillon Henri IV

Parmi les basiques de la cuisine : l’art de maîtriser les sauces ! Et parmi elles, l’une des plus classiques pour rehausser viandes rouges et poissons, c’est bien évidemment la Béarnaise. Qui dit Béarn pourrait bien faire penser à notre cher roi Henri IV. Mais ce n’est pas si simple… Car si cette sauce évoque le Vert Galant originaire du Béarn, elle a été inventée en région parisienne au XIXe siècle par un certain Jean-Louis-François Collinet.

Bien inspiré, ce chef travaillait comme cuisinier au restaurant Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye, dans le lieu-même où naquit le Roi Soleil (lire mon précédent article). À l’origine de nombreuses recettes, préside souvent un accident… au final heureux. En l’occurrence,c’est à partir de sa réduction d’échalote mal maîtrisée qu’il eut l’idée de la rattraper en ajoutant un jaune d’œuf, puis il la monta au beurre. Le résultat étant concluant, il conserva la recette en la baptisant « Béarnaise » en hommage au buste du Roi Henri IV qui trônait dans la salle de l’établissement !

Une autre version ferait de Collinet le co-inventeur de la béarnaise. En 1879, on peut lire dans le journal La France « Sachez que c’est à Dumas-Collinet que vous devez les lapereaux-en-caisse, et à Colinet-Dumas qu’est due cette sauce exquise, éternel honneur de la cuisine française, qui, sous le nom de sauce béarnaise, met une note dorée et joyeuse sur le bronze sévère des sombres entrecôtes. » Et Dans le recueil intitulé « Histoire de mes bêtes » et publié pour la première fois en 1867, Alexandre Dumas mentionne « [son] voisin et ami Collinet, [son] compère en art culinaire, et le propagateur, sinon l’inventeur, des côtelettes à la béarnaise », formule qui pourrait laisser sous-entendre que Collinet n’est pas le seul créateur de la recette (source Wikipédia). Cela est cohérent car la propriété de Dumas, le Château de Monte-Cristo, est à deux pas, et l’on connaît la passion de l’auteur des Trois Mousquetaires pour la cuisine, lui qui publia son Grand dictionnaire de cuisine.

L’enquête reste ouverte pour tous les historiens et gourmets mais dans l’immédiat, je vous invite à vous exécuter, en suivant cette recette rappelée ici par le chef qui officie au Pavillon Henri IV, Olivier Berté.

Et si la paresse l’emporte, sachez qu’il vous suffit de réserver une table en allant la déguster sur place. En une bouchée, vous pourrez alors imaginer ceux qui eurent le privilège de déguster en avant-première cette sauce qui allait devenir un must dans la gastronomie française.  À noter que le chef Olivier Berté propose également des cours de cuisine pour des particuliers et des groupes au sein de son propre atelier.

Le chef Olivier Berté en cuisine au Pavillon Henri IV

Recette pour 4 personnes – Temps de réalisation : 10 minutes – Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

• 250 g de beurre doux
• 5 jaunes d’oeufs
• 4 cl de vinaigre de cidre ou d’alcool
• 2 échalotes
• 3 tiges d’estragon 
• 1 cuillère à soupe de poivre concassé
• sel et poivre du moulin.

Préparation :

• Clarifier le beurre.
• Ciseler les échalotes et hacher grossièrement l’estragon en gardant une partie de l’estragon pour la finition.
• Réunir dans une casserole le vinaigre, les échalotes, une partie de l’estragon ainsi que le poivre concassé.
• Laisser réduire au ¾ à feu moyen.
• Passer au chinois la réduction refroidie de préférence.
• Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu.
• Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit « en huit ».
• Poursuivre l’émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.
• Obtenir une mousse crémeuse semblable à un sabayon.
• Dès que la température approche les 60°C, retirer la casserole du feu.
• Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore de l’huile dans une mayonnaise.
• Si la sauce s’épaissit trop, rajouter simplement quelques gouttes d’eau tiède.

Si vous souhaitez découvrir le Pavillon Henri IV : Hôtel Pavillon Henri IV – 19, Rue Thiers – 78100 Saint Germain-en-Laye – Tél. 01 39 10 15 15

Si vous souhaitez vous perfectionner : www.coursdecuisineparis.com

---

• VIDEO CONFERENCE AVEC UN CHEF OLIVIER BERTÉ 1 RECETTE  / 1 HEURE Chacun à ses ingrédients et top chrono !

  A vous de choisir les recettes de saison…

  Exemple de recettes : Fraisier, framboisier, turbot au romarin et aux pommes acidulées, grenadin de veau à la sauge, riz pilaf, filet de volaille fermier farci aux petits légumes, pot au feu de veau minute, sauce béarnaise…

  Possibilité de suggestion de recette par vous-même.

  LE CONCEPT :

  • Vous choisissez une recette qui vous convienne
  • Vous régler sur le site la vidéo conférence
  • On détermine la date et l’heure ensemble
  • On vous envoie la liste des ingrédients quelques jours avant le jour J
  • La veille ou le jour même en vous envoie les codes pour que vous puissiez vous connecter sur l’application ZOOM, vous, vos proches, vos amis, vos collègues…
  • Le jour J réalisation de la recette pendant 1 heure avec le chef.
  • Prix : 240.00 TTC
• Privatiser un Ateleir avec Olivier Berté

UN ATELIER DE CUISINE AVEC OLIVIER BERTE, PRIVATISER !

En partenariat avec des agences de voyages ou des conciergeries privées,

Olivier Berté propose des privatisations pour un Atelier de cuisine au

« Coulisses du Chef » 7 rue Paul Lelong 75002 Paris.

De nombreux étrangers en vacances à Paris apprécie nos  formules :

Formule 1 – Prestation de 10h00 à 13h30.

• Un tour du Marché chez les fournisseurs pour choisir des produits à cuisiner
• L’Atelier de cuisine : réalisation d’un menu complet (entrée, plat et dessert)
• Le dégustation sur place du repas avec le Chef

Formule 2 -Prestation de 15h00 à 17h30

Possibilité aussi de réaliser un Atelier de pâtisserie :

• L’Atelier de pâtisserie : réalisation de deux pâtisserie (macarons et moelleux au chocolat avec son coulis de caramel …)
• La dégustation sur place

Demander un devis à olivier.berte@coursdecuisineparis.com

• Le printemps arrive avec ses produits de saison

Olivier Berté vous apprend à les travailler et à les mettre en valeur dans l’assiette.

Avril : chou-rave, asperge blanche, kiwi, litchi, pomme, chou blanc, avocat, céleri …

Mai : tomate, laitue romaine, avocat, chou-chinois, radis, banane, chou-fleur …

Juin : avocat, petit pois, litchi, citron, aubergine, mangue, artichaut …

• Menu à thèmes

Olivier Berté vous propose également des menus à thème dans les agendas des cours de cuisine pour avril, mai, juin et juillet.  Venez apprendre technicité et rigueur en cuisinant avec le Chef dans une ambiance conviviale. Groupe de 8 personnes maximum

• Tout papillote
• Tout Cardamome
• Tout épice
• Tout Fondue
• Sauces Minutes
• Menu Italien
• Menu asiatique
• Cuisine du monde : spécialités antillaises
• Moléculaire

• Cook & recrut’ par Olivier Berté

Un concept inédit pour recruter ! Un concept dédié aux cabinets de recrutement et aux service RH des entreprises !

Une nouvelle méthode de recrutement pour choisir le meilleur candidat pour un poste. Masquez votre session de recrutement grâce à une ambiance conviviale avec une activité épicurienne joignant l’utile à l’agréable : un Atelier de cuisine.

Pour en savoir plus cliquer ici.

• La Galette des Rois en vidéo par Olivier Berté

• Joyeuses fêtes et meilleurs voeux 2019

Nous serons joignables durant les fêtes par téléphone au 06.63.24.43.03  et par email à olivier.berte@coursdecuisineparis.com

Durant notre fermeture annuelle de 10 jours, le Chef Olivier Berté est présent pour réaliser des évènements privatifs dans l’Atelier.

Rendez-vous le 5 janvier 2019 ! 🙂 

• Pour cette nouvelle année : UN MENU ITALIEN & SOMMELIER

Olivier Berté vous suggère la nouvelle formule «  MENU ITALIEN & SOMMELIER ».

Venez tester  les vins italiens en accord avec les mets réalisés en présence du sommelier Loïc Lozach. Le menu a été concocté spécialement pour cette grande occasion.

Eveillez vos papilles et découvrez de belles associations.

Les dates sont en ligne sur notre site : 28 février et 27 mars, d’autres dates sont à venir …

LE SOMMELIER

« Après une carrière commerciale réussie, je me suis réorienté vers mes deux passions : le vin, sa bonification et la gastronomie. Toujours curieux de nouvelles expériences culinaires, j’aime trouver et faire partager les différentes associations possibles avec le vin. Au-delà du vignoble français,  mes goûts et diverses rencontres m’ont ouvert au vignoble italien.» Loïc LOZACH.

• Noël => Pensez à offrir des chèques cadeaux pour un cours de cuisine !

Connectez-vous en direct sur notre site e-commece en cliquant ici

• Partenariat avec www.voulezvousdiner.com

Olivier Berté est aussi un hôte qui sait recevoir en partageant sa passion, le plaisir de faire découvrir des associations de saveurs, la cuisine traditionnelle, la cuisine gastronomique et la cuisine moléculaire…

° Team building / Cohésion d’équipe / Fête de fin d’année entreprise =  Privatiser le Chef !

Olivier Berté propose aux entreprises un tarif avantageux dans nos locaux avec ses formules clés en main

à 90€ HT/personne: Déjeuner ou Dîner  !

En partenariat avec Epicurisme.com , organisateur de Team Building, de Séminaire Entreprise et de Cohésion d’équipe. Propositions d’activités en journée, en soirée et également de fêtes de fin d’année.