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Le Chef Olivier Berté, créateur des Coulisses du chef a participé à une émission sur le canal TV Sénat pour promouvoir les bienfaits du blé.
Le tournage a été réalisé le mercredi 1er mars à 14h45 sur le plateau du salon de l’agriculture.
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Samedi 12 juillet 2014
Olivier Berté était présent à la Ferme de la passe à Cailles à Jouy-sur-Eure pour le Marché de producteurs de Jouy-sur-Eure. Nous tenons à remercier Charles Baudart pour son investissement en vers les produits régionaux du terroir et leurs qualités.
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Sur les traces de la Sauce Béarnaise… au Pavillon Henri IV
Parmi les basiques de la cuisine : l’art de maîtriser les sauces ! Et parmi elles, l’une des plus classiques pour rehausser viandes rouges et poissons, c’est bien évidemment la Béarnaise. Qui dit Béarn pourrait bien faire penser à notre cher Roi Henri IV. Mais ce n’est pas si simple… Car si cette sauce évoque le Vert Galant originaire du Béarn, elle a été inventée en région parisienne au XIXe siècle par un certain Jean-Louis-François Collinet.
Bien inspiré, ce chef travaillait comme cuisinier au restaurant Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye, dans le lieu-même où naquit le Roi Soleil (lire mon précédent article). À l’origine de nombreuses recettes, préside souvent un accident… au final heureux. En l’occurrence,c’est à partir de sa réduction d’échalote mal maîtrisée qu’il eut l’idée de la rattraper en ajoutant un jaune d’œuf, puis il la monta au beurre. Le résultat étant concluant, il conserva la recette en la baptisant « Béarnaise » en hommage au buste du Roi Henri IV qui trônait dans la salle de l’établissement !
Une autre version ferait de Collinet le co-inventeur de la béarnaise. En 1879, on peut lire dans le journal La France « Sachez que c’est à Dumas-Collinet que vous devez les lapereaux-en-caisse, et à Colinet-Dumas qu’est due cette sauce exquise, éternel honneur de la cuisine française, qui, sous le nom de sauce béarnaise, met une note dorée et joyeuse sur le bronze sévère des sombres entrecôtes. » Et Dans le recueil intitulé « Histoire de mes bêtes » et publié pour la première fois en 1867, Alexandre Dumas mentionne « [son] voisin et ami Collinet, [son] compère en art culinaire, et le propagateur, sinon l’inventeur, des côtelettes à la béarnaise », formule qui pourrait laisser sous-entendre que Collinet n’est pas le seul créateur de la recette (source Wikipédia). Cela est cohérent car la propriété de Dumas, le Château de Monte-Cristo, est à deux pas, et l’on connaît la passion de l’auteur des Trois Mousquetaires pour la cuisine, lui qui publia son Grand dictionnaire de cuisine.
L’enquête reste ouverte pour tous les historiens et gourmets mais dans l’immédiat, je vous invite à vous exécuter, en suivant cette recette rappelée ici par le chef qui officie au Pavillon Henri IV, Olivier Berté.
Et si la paresse l’emporte, sachez qu’il vous suffit de réserver une table en allant la déguster sur place. En une bouchée, vous pourrez alors imaginer ceux qui eurent le privilège de déguster en avant-première cette sauce qui allait devenir un must dans la gastronomie française. À noter que le chef Olivier Berté propose également des cours de cuisine pour des particuliers et des groupes au sein de son propre atelier.
Le chef Olivier Berté en cuisine au Pavillon Henri IV
Recette pour 4 personnes – Temps de réalisation : 10 minutes – Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédient
250 g de beurre doux
5 jaunes d’oeufs
4 cl de vinaigre de cidre ou d’alcool
2 échalotes
3 tiges d’estragon
1 cuillère à soupe de poivre concassé
sel et poivre du moulin.
Préparation :
Clarifier le beurre.
Ciseler les échalotes et hacher grossièrement l’estragon en gardant une partie de l’estragon pour la finition.
Réunir dans une casserole le vinaigre, les échalotes, une partie de l’estragon ainsi que le poivre concassé.
Laisser réduire au ¾ à feu moyen.
Passer au chinois la réduction refroidie de préférence.
Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu.
Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit « en huit ».
Poursuivre l’émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.
Obtenir une mousse crémeuse semblable à un sabayon.
Dès que la température approche les 60°C, retirer la casserole du feu.
Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore de l’huile dans une mayonnaise.
Si la sauce s’épaissit trop, rajouter simplement quelques gouttes d’eau tiède.
Si vous souhaitez découvrir le Pavillon Henri IV : Hôtel Pavillon Henri IV – 19, Rue Thiers – 78100 Saint Germain-en-Laye – Tél. 01 39 10 15 15
Si vous souhaitez vous perfectionner : www.coursdecuisineparis.com
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Disposant d’un numéro d’agrément, notre société de formation est habilitée à dispenser des formations culinaires professionnelles qui peuvent être prises en charge par les dispositifs du type DIF ou Fongecif…
COURS DE CUISINE – OLIVIER BERTE
7 rue Paul Lelong 75002 Paris
Agrémentation: 1175 39246-75
APE: 8559A
N° RCS: 2003 B 21188
N° SIRET: 451 337 109
Email: olivier.berte@coursdecuisineparis.com
Mobile : 06 63 24 43 03
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– FORMATIONS PROFESSIONNELLES
– FORMATION 20 COURS AVEC UN CERTIIFICAT
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Quelques références :
Siège banque Rothschild à Paris, Siège EDF CCAS à Paris, Centre d’Atrenas à Marvejols, Centre d’entrainement gendarmerie national, Conseil Général des Ardennes, Elior, Agrafe, A.D.P, H.E.C, SCIENCE PO, Ecole Hôtelière d’Avignon,
Ecole Grégoire Ferrandi, Enseignant au Lycée Hôtelier Jean Drouant à Paris, Hôpital de Fécamp, Différentes Maisons de
retraite …
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Le déroulement du service et son organisation
Perfectionnement en service
Amélioration de la coordination entre la cuisine et la salle
Animation pendant le repas « journée à thème »
Organisation de la salle
Maîtrise des techniques culinaires
Modification d’une recette classique en une recette allégée
Réalisation de recettes équilibrées allégées innovantes
Maîtriser les techniques de cuisson pour garder les vertus du produit : goût et texture
Différentes méthodes de préparation des légumes : frais ou surgelés
Mise en valeur du produit : Présentation dans l’assiette
Réception des marchandises
Stockage des produits alimentaires et non alimentaires
Organisation du poste de travail
Méthode de Taillage
Différentes méthodes de cuisson
Base des sauces et des différentes liaisons
Réalisation de pâtes « minute » …
Les formations professionnelles d’Olivier Berté
pour en savoir plus cliquer ici : Olivier Berté et ses formations
Privatisation atelier de cuisine « PRIVATE COOKING CLASS »
UN ATELIER DE CUISINE AVEC OLIVIER BERTE, PRIVATISER !
En partenariat avec des agences de voyages ou des conciergeries privées, Olivier Berté propose des privatisations pour un Atelier de cuisine au
« Coulisses du Chef » 7 rue Paul Lelong 75002 Paris.
De nombreux étrangers en vacances à Paris apprécie la formule suivante :
- Un tour du Marché chez les fournisseurs pour choisir des produits à cuisiner
- Le cours de cuisine : réalisation d’un menu complet (entrée, plat et dessert)
- Le dégustation sur place du repas avec le Chef
Prestation de 10h00 à 13h30.
Possibilité aussi de réaliser un Atelier de pâtisserie :
- Le cours de cuisine : réalisation de deux pâtisserie (macarons et moelleux au chocolat avec son coulis de caramel …)
- La dégustation sur place
Prestation de 15h00 à 17h30
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SHOOPING PHOTOS AU X COULISSES DU CHEF
Les Coulisses du Chef ont reçu un photographe durant un Atelier de cuisnie orchestré par le Chef, Olivier Berté.
De splendides photographies ont su saisir l’astmophère des cours.
Merci aux élèves pour leur participation.
