Sur les traces de la Sauce Béarnaise… au Pavillon Henri IV

Parmi les basiques de la cuisine : l’art de maîtriser les sauces ! Et parmi elles, l’une des plus classiques pour rehausser viandes rouges et poissons, c’est bien évidemment la Béarnaise. Qui dit Béarn pourrait bien faire penser à notre cher Roi Henri IV. Mais ce n’est pas si simple… Car si cette sauce évoque le Vert Galant originaire du Béarn, elle a été inventée en région parisienne au XIXe siècle par un certain Jean-Louis-François Collinet.

Bien inspiré, ce chef travaillait comme cuisinier au restaurant Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye, dans le lieu-même où naquit le Roi Soleil (lire mon précédent article). À l’origine de nombreuses recettes, préside souvent un accident… au final heureux. En l’occurrence,c’est à partir de sa réduction d’échalote mal maîtrisée qu’il eut l’idée de la rattraper en ajoutant un jaune d’œuf, puis il la monta au beurre. Le résultat étant concluant, il conserva la recette en la baptisant « Béarnaise » en hommage au buste du Roi Henri IV qui trônait dans la salle de l’établissement !

Une autre version ferait de Collinet le co-inventeur de la béarnaise. En 1879, on peut lire dans le journal La France « Sachez que c’est à Dumas-Collinet que vous devez les lapereaux-en-caisse, et à Colinet-Dumas qu’est due cette sauce exquise, éternel honneur de la cuisine française, qui, sous le nom de sauce béarnaise, met une note dorée et joyeuse sur le bronze sévère des sombres entrecôtes. » Et Dans le recueil intitulé « Histoire de mes bêtes » et publié pour la première fois en 1867, Alexandre Dumas mentionne « [son] voisin et ami Collinet, [son] compère en art culinaire, et le propagateur, sinon l’inventeur, des côtelettes à la béarnaise », formule qui pourrait laisser sous-entendre que Collinet n’est pas le seul créateur de la recette (source Wikipédia). Cela est cohérent car la propriété de Dumas, le Château de Monte-Cristo, est à deux pas, et l’on connaît la passion de l’auteur des Trois Mousquetaires pour la cuisine, lui qui publia son Grand dictionnaire de cuisine.

L’enquête reste ouverte pour tous les historiens et gourmets mais dans l’immédiat, je vous invite à vous exécuter, en suivant cette recette rappelée ici par le chef qui officie au Pavillon Henri IV, Olivier Berté.

Et si la paresse l’emporte, sachez qu’il vous suffit de réserver une table en allant la déguster sur place. En une bouchée, vous pourrez alors imaginer ceux qui eurent le privilège de déguster en avant-première cette sauce qui allait devenir un must dans la gastronomie française.  À noter que le chef Olivier Berté propose également des cours de cuisine pour des particuliers et des groupes au sein de son propre atelier.

Le chef Olivier Berté en cuisine au Pavillon Henri IV

Recette pour 4 personnes – Temps de réalisation : 10 minutes – Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédient

250 g de beurre doux

5 jaunes d’oeufs

4 cl de vinaigre de cidre ou d’alcool

2 échalotes

3 tiges d’estragon 

1 cuillère à soupe de poivre concassé

sel et poivre du moulin.

Préparation : 

Clarifier le beurre.

Ciseler les échalotes et hacher grossièrement l’estragon en gardant une partie de l’estragon pour la finition.

Réunir dans une casserole le vinaigre, les échalotes, une partie de l’estragon ainsi que le poivre concassé.

Laisser réduire au ¾ à feu moyen.

Passer au chinois la réduction refroidie de préférence.

Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu.

Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit « en huit ».

Poursuivre l’émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.

Obtenir une mousse crémeuse semblable à un sabayon.

Dès que la température approche les 60°C, retirer la casserole du feu.

Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore de l’huile dans une mayonnaise.

Si la sauce s’épaissit trop, rajouter simplement quelques gouttes d’eau tiède. 

Si vous souhaitez découvrir le Pavillon Henri IV : Hôtel Pavillon Henri IV – 19, Rue Thiers – 78100 Saint Germain-en-Laye – Tél. 01 39 10 15 15

Si vous souhaitez vous perfectionner : www.coursdecuisineparis.com 

 

 

 

Les sites parlent de nous ! 

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Le Chef Olivier Berté, créateur des Coulisses du chef a participé à une émission sur le canal TV Sénat pour promouvoir les bienfaits du blé.

Le tournage a été réalisé le mercredi 1er mars à 14h45 sur le plateau du salon de l’agriculture.

article

https://www.youtube.com/watch?v=BdrXLB5adhE&feature=youtu.be

https://youtu.be/XpB1aVlAhbs

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Samedi 12 juillet 2014 

Olivier Berté était présent à la Ferme de la passe à Cailles à Jouy-sur-Eure pour le Marché de producteurs de Jouy-sur-Eure. Nous tenons à remercier Charles Baudart pour son investissement en vers les produits régionaux du terroir et leurs qualités.

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LES FORMATIONS PROFESSIONNELLES D’OLIVIER BERTE

LES FORMATIONS PROFESSIONNELLES D’OLIVIER BERTE

Pourquoi se former ?

L’enjeu de toutes sociétés et institutions professionnelles de la restauration est la satisfaction du consommateur !

Pour satisfaire le client, le personnel se doit d’être compétent, motivé et formé.

Les cuisiniers font face à nombreuses problématiques sur lesquelles ils se doivent de maîtriser les outils, les techniques et
les normes en vigueur.

Se former permet à la fois une meilleure organisation, une meilleure qualité de service et à terme une meilleure
rentabilité.

EXEMPLE DE FORMATIONS :

WORK
PIZZA
BURGER
PLANCHA
CEREALES
SAUCES
HERBES ET EPICES
DIETHETIQUE
VEGETARIENNE
SANS GLUTEN
MOLECULAIRE
LE CHOCOLAT
LEGUMES OUBLIES
LEGUMES
POISSONS
VIANDES
LE GIBIER
LES PRODUITS DE SAISON
LES FROMAGES
ACCORDS METS ET VINS
ACCORDS FROMAGES ET VINS
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LA CUISINE CREATIVE
PÂTISSERIES
VIENNOISERIES ET PAINS…

Choisir une formation d’Olivier Berté 

Nous vous proposons d’accompagner vos salariés et vos élèves en leur donnant
une formation de terrain, sur-mesure en fonction de vos attentes, et ce immédiatement applicable.

Nous nous déplaçons dans vos locaux ou mettons à votre disposition notre atelier Paris-Bourse.

Notre équipe de professionnels utilise son expertise, ses expériences et ses outils pédagogiques pour vous aider à concrétiser vos projets.
Nous nous engageons à vos côtés.

Disposant d’un numéro d’agrément, notre société de formation est habilitée à dispenser des formations culinaires professionnelles qui peuvent être prises en charge par les dispositifs du type DIF ou Fongecif…

COURS DE CUISINE – OLIVIER BERTE
7 rue Paul Lelong 75002 Paris
Agrémentation: 1175 39246-75
APE: 8559A
N° RCS: 2003 B 21188
N° SIRET: 451 337 109
Email: olivier.berte@coursdecuisineparis.com
Mobile : 06 63 24 43 03
Formules du Chef :
– FORMATIONS PROFESSIONNELLES
– FORMATION 20 COURS AVEC UN CERTIIFICAT
– FORMATIONS A LA CARTE

Quelques références :

Siège banque Rothschild à Paris, Siège EDF CCAS à Paris, Centre d’Atrenas à Marvejols, Centre d’entrainement gendarmerie national, Conseil Général des Ardennes, Elior, Agrafe, A.D.P, H.E.C, SCIENCE PO, Ecole Hôtelière d’Avignon,
Ecole Grégoire Ferrandi, Enseignant au Lycée Hôtelier Jean Drouant à Paris, Hôpital de Fécamp, Différentes Maisons de
retraite …

LES POINTS ABORDES EN FONCTION DE LA FORMATION CHOISIE SONT :

Le déroulement du service et son organisation
Perfectionnement en service
Amélioration de la coordination entre la cuisine et la salle
Animation pendant le repas « journée à thème »
Organisation de la salle
Maîtrise des techniques culinaires
Modification d’une recette classique en une recette allégée
Réalisation de recettes équilibrées allégées innovantes
Maîtriser les techniques de cuisson pour garder les vertus du produit : goût et texture
Différentes méthodes de préparation des légumes : frais ou surgelés
Mise en valeur du produit : Présentation dans l’assiette
Réception des marchandises
Stockage des produits alimentaires et non alimentaires
Organisation du poste de travail
Méthode de Taillage
Différentes méthodes de cuisson
Base des sauces et des différentes liaisons
Réalisation de pâtes « minute » …

Les formations professionnelles d’Olivier Berté

pour en savoir plus cliquer ici :  Olivier Berté et ses formations

Privatisation atelier de cuisine « PRIVATE COOKING CLASS »

Privatisation atelier de cuisine « PRIVATE COOKING CLASS »

UN ATELIER DE CUISINE AVEC OLIVIER BERTE, PRIVATISER !

En partenariat avec des agences de voyages ou des conciergeries privées, Olivier Berté propose des privatisations pour un Atelier de cuisine au

 « Coulisses du Chef » 7 rue Paul Lelong 75002 Paris.

De nombreux étrangers en vacances à Paris apprécie la formule suivante :

  • Un tour du Marché chez les fournisseurs pour choisir des produits à cuisiner
  • Le cours de cuisine : réalisation d’un menu complet (entrée, plat et dessert)
  • Le dégustation sur place du repas avec le Chef

Prestation de 10h00 à 13h30.


Possibilité aussi de réaliser un Atelier de pâtisserie :

  • Le cours de cuisine : réalisation de deux pâtisserie (macarons et moelleux au chocolat avec son coulis de caramel …)
  • La dégustation sur place

Prestation de 15h00 à 17h30


Demander un devis à olivier.berte@coursdecuisineparis.com

SHOOPING PHOTOS AU X COULISSES DU CHEF

SHOOPING PHOTOS AU X COULISSES DU CHEF

Les Coulisses du Chef ont reçu un photographe durant  un Atelier de cuisnie orchestré par le Chef, Olivier Berté.

De splendides photographies ont su saisir l’astmophère des cours.

Merci aux élèves pour leur participation.

 

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Recruter un candidat avec un concept inedit : grace a un cours de cuisine !

Une nouvelle méthode de recrutement pour choisir le meilleur candidat pour un poste.

Un concept inédit mi en oeuvre par Olivier Berté.

Masquez votre session de recrutement grâce à une ambiance conviviale avec une activité épicurienne joignant l’utile à l’agréable : un Atelier de Cuisine.

Au programme :

  • Petit déjeuner d’accueil
  • Ateliers de cuisine « réalisation d’un menu complet : entrée, plat et dessert »
  • Dégustation tout ensemble assis autour de la table
  • Debriefing avec le recruteur

Pourquoi choisir cette idee innovante dans votre recrutement ?

Dans un cadre inhabituel et décontracté, n’importe quel individu a tendance à être lui-même et à oublier le but de sa présence.

Cette méthode permet de révéler au maximum les qualités et défauts comportementaux des candidats, afin d’éviter des erreurs de casting qui coûtent chères aux entreprises.

Vite épris par l’activité sous les ordres du Chef, chacun va prendre sa place.

Les candidats sont mis en situation réelle de façon collective et font « tomber le masque ». Des caractères se révèlent tout au long du cours de cuisine et de la réalisation du menu.

Le Chef repère vite les personnalités des uns et des autres : la créativité, l’acceptation de la hiérarchie, le respect, la prise d’initiative, l’ambition etc…

Vos candidats sont encadrés durant 4h avec un Chef cuisinier et son assistant.

Le Chef travaille en amont sur la fiche du poste et le CV des candidats. Des échanges au préalable sont nécessaires avec le recruteur.

Après l’Atelier de cuisine, Le Chef fait un débriefing des candidats auprès du recruteur.

« Les Coulisses du Chef ».

NOEL APPROCHE-PENSEZ AUX CHEQUES CADEAUX

NOEL APPROCHE-PENSEZ AUX CHEQUES CADEAUX

Le chèque cadeau = un cadeau simple pour Noël 

CHEQUES CADEAUX NOEL

 

 

 

 

 

Offrir un chèque cadeau pour un cours de cuisine c’est un cadeau convivial qui rassemble les personnes autour d’une passion commune! Un réel échange a lieu autour de la cuisine.

Le bénéficiaire a une année pour utiliser à sa guise son chèque cadeau pour effectuer son cours de cuisine.

Il peut donc prendre le temps de choisir le menu adéquat qu’il désire. L’agenda et les menus sont en ligne.

Le Chef, Olivier Berté travaille de nouvelles recettes et en revisite certaines.

Pour 2015, de nouveaux menus seront mis en ligne.

La cuisine d’Olivier Berté est gourmande, traditionnelle, gastronomique, moléculaire, asiatique, italienne et à thème.

Le bénéficiaire partage sa passion pour la cuisine avec les autres convives, dans une ambiance chaleureuse. Il va apprendre des gestes simples, des techniques, des astuces, les temps de cuisson, le dressage de plats et à réaliser un menu complet.

Les participants du cours  de cuisine repartent avec les recettes réalisées, et le tablier en coton  « des Coulisses du Chef » !

Noël approche. Pensez à offrir un chèque cadeau pour un cours de cuisine.

Toute l’équipe « Les Coulisses Du Chef »

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MAISON&OBJET PARIS SEPTEMBRE 2014

MAISON&OBJET PARIS SEPTEMBRE 2014

05 -09 septembre 2014

Une année de plus Olivier Berté était présent pour une prestation dans le carré BUSINESSLOUNGE du salon Maison&Objet Paris qui se tenait à Villepinte. Le BUSINESSLOUNGE est un lieu d’accueil, de détente, de travail et de rencontre parmi les professionnels tels que les journalistes, les designers etc…

Vendredi et dimanche, lors de la démonstration culinaire,  Olivier Berté nous a fait découvrir des labels et une explosion en bouche de saveurs  avec des mets salés et également des mets sucrés.

Une réalisation de dimanche : tranche de magret de canard marinée au tandoori farcie à la pomme vanille et au cognac flambé au calvados et un jus de vin rouge.

Maison&Objet se développe en Asie et aux Etats-Unis. Retrouver leurs dates sur le site officiel.

Olivier Berté Maison&Objet

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