Sur les traces de la Sauce Béarnaise… au Pavillon Henri IV
Parmi les basiques de la cuisine : l’art de maîtriser les sauces ! Et parmi elles, l’une des plus classiques pour rehausser viandes rouges et poissons, c’est bien évidemment la Béarnaise. Qui dit Béarn pourrait bien faire penser à notre cher Roi Henri IV. Mais ce n’est pas si simple… Car si cette sauce évoque le Vert Galant originaire du Béarn, elle a été inventée en région parisienne au XIXe siècle par un certain Jean-Louis-François Collinet.
Bien inspiré, ce chef travaillait comme cuisinier au restaurant Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye, dans le lieu-même où naquit le Roi Soleil (lire mon précédent article). À l’origine de nombreuses recettes, préside souvent un accident… au final heureux. En l’occurrence,c’est à partir de sa réduction d’échalote mal maîtrisée qu’il eut l’idée de la rattraper en ajoutant un jaune d’œuf, puis il la monta au beurre. Le résultat étant concluant, il conserva la recette en la baptisant « Béarnaise » en hommage au buste du Roi Henri IV qui trônait dans la salle de l’établissement !
Une autre version ferait de Collinet le co-inventeur de la béarnaise. En 1879, on peut lire dans le journal La France « Sachez que c’est à Dumas-Collinet que vous devez les lapereaux-en-caisse, et à Colinet-Dumas qu’est due cette sauce exquise, éternel honneur de la cuisine française, qui, sous le nom de sauce béarnaise, met une note dorée et joyeuse sur le bronze sévère des sombres entrecôtes. » Et Dans le recueil intitulé « Histoire de mes bêtes » et publié pour la première fois en 1867, Alexandre Dumas mentionne « [son] voisin et ami Collinet, [son] compère en art culinaire, et le propagateur, sinon l’inventeur, des côtelettes à la béarnaise », formule qui pourrait laisser sous-entendre que Collinet n’est pas le seul créateur de la recette (source Wikipédia). Cela est cohérent car la propriété de Dumas, le Château de Monte-Cristo, est à deux pas, et l’on connaît la passion de l’auteur des Trois Mousquetaires pour la cuisine, lui qui publia son Grand dictionnaire de cuisine.
L’enquête reste ouverte pour tous les historiens et gourmets mais dans l’immédiat, je vous invite à vous exécuter, en suivant cette recette rappelée ici par le chef qui officie au Pavillon Henri IV, Olivier Berté.
Et si la paresse l’emporte, sachez qu’il vous suffit de réserver une table en allant la déguster sur place. En une bouchée, vous pourrez alors imaginer ceux qui eurent le privilège de déguster en avant-première cette sauce qui allait devenir un must dans la gastronomie française. À noter que le chef Olivier Berté propose également des cours de cuisine pour des particuliers et des groupes au sein de son propre atelier.
Le chef Olivier Berté en cuisine au Pavillon Henri IV
Recette pour 4 personnes – Temps de réalisation : 10 minutes – Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédient
250 g de beurre doux
5 jaunes d’oeufs
4 cl de vinaigre de cidre ou d’alcool
2 échalotes
3 tiges d’estragon
1 cuillère à soupe de poivre concassé
sel et poivre du moulin.
Préparation :
Clarifier le beurre.
Ciseler les échalotes et hacher grossièrement l’estragon en gardant une partie de l’estragon pour la finition.
Réunir dans une casserole le vinaigre, les échalotes, une partie de l’estragon ainsi que le poivre concassé.
Laisser réduire au ¾ à feu moyen.
Passer au chinois la réduction refroidie de préférence.
Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu.
Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit « en huit ».
Poursuivre l’émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.
Obtenir une mousse crémeuse semblable à un sabayon.
Dès que la température approche les 60°C, retirer la casserole du feu.
Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore de l’huile dans une mayonnaise.
Si la sauce s’épaissit trop, rajouter simplement quelques gouttes d’eau tiède.
Si vous souhaitez découvrir le Pavillon Henri IV : Hôtel Pavillon Henri IV – 19, Rue Thiers – 78100 Saint Germain-en-Laye – Tél. 01 39 10 15 15
Si vous souhaitez vous perfectionner : www.coursdecuisineparis.com
