Bien inspir\u00e9, ce chef travaillait comme cuisinier au restaurant Pavillon Henri IV \u00e0 Saint-Germain-en-Laye, dans le lieu-m\u00eame o\u00f9 naquit le Roi Soleil (lire\u00a0mon pr\u00e9c\u00e9dent article<\/a>). \u00c0 l\u2019origine de nombreuses recettes, pr\u00e9side souvent un accident\u2026 au final heureux. En l\u2019occurrence,c\u2019est \u00e0 partir de sa r\u00e9duction d\u2019\u00e9chalote mal ma\u00eetris\u00e9e qu\u2019il eut l\u2019id\u00e9e de la rattraper en ajoutant un jaune d\u2019\u0153uf, puis il la monta au beurre. Le r\u00e9sultat \u00e9tant concluant, il conserva la recette en la baptisant \u00ab\u00a0B\u00e9arnaise\u00a0\u00bb en hommage au buste du Roi Henri IV qui tr\u00f4nait dans la salle de l\u2019\u00e9tablissement\u00a0!<\/span><\/p>\n Une autre version ferait de Collinet le co-inventeur de la b\u00e9arnaise. En 1879, on peut lire dans le journal La France \u00ab\u00a0Sachez que c\u2019est \u00e0 Dumas-Collinet que vous devez les lapereaux-en-caisse, et \u00e0 Colinet-Dumas qu\u2019est due cette sauce exquise, \u00e9ternel honneur de la cuisine fran\u00e7aise, qui, sous le nom de sauce b\u00e9arnaise, met une note dor\u00e9e et joyeuse sur le bronze s\u00e9v\u00e8re des sombres entrec\u00f4te<\/em>s<\/em>.\u00a0\u00bb Et Dans le recueil intitul\u00e9\u00a0\u00ab\u00a0Histoire de mes b\u00eates\u00a0\u00bb<\/em>\u00a0et publi\u00e9 pour la premi\u00e8re fois en 1867, Alexandre Dumas mentionne\u00a0\u00ab\u00a0[son] voisin et ami Collinet, [son] comp\u00e8re en art culinaire, et le propagateur, sinon l\u2019inventeur, des c\u00f4telettes \u00e0 la b\u00e9arnaise\u00a0\u00bb, formule qui pourrait laisser sous-entendre que Collinet n\u2019est pas le seul cr\u00e9ateur de la recette (source Wikip\u00e9dia). Cela est coh\u00e9rent car la propri\u00e9t\u00e9 de Dumas, le Ch\u00e2teau de Monte-Cristo, est \u00e0 deux pas, et l\u2019on conna\u00eet la passion de l\u2019auteur des\u00a0Trois Mousquetaires<\/em>\u00a0pour la cuisine, lui qui publia son\u00a0Grand dictionnaire de cuisine<\/em>.<\/span><\/p>\n L\u2019enqu\u00eate reste ouverte pour tous les historiens et gourmets mais dans l\u2019imm\u00e9diat, je vous invite \u00e0 vous ex\u00e9cuter, en suivant cette recette rappel\u00e9e ici par le chef qui officie au Pavillon Henri IV, Olivier Bert\u00e9.<\/span><\/p>\n Et si la paresse l\u2019emporte, sachez qu\u2019il vous suffit de r\u00e9server une table en allant la d\u00e9guster sur place. En une bouch\u00e9e, vous pourrez alors imaginer ceux qui eurent le privil\u00e8ge de d\u00e9guster en avant-premi\u00e8re cette sauce qui allait devenir un must dans la gastronomie fran\u00e7aise.\u00a0 \u00c0 noter que le chef Olivier Bert\u00e9 propose \u00e9galement des cours de cuisine pour des particuliers et des groupes au sein de son propre atelier.<\/span><\/p>\n <\/span><\/p>\n <\/span><\/p>\n Le chef Olivier Bert\u00e9 en cuisine au Pavillon Henri IV<\/span><\/p>\n <\/span><\/p>\n <\/span><\/p>\n Recette pour 4 personnes \u2013\u00a0<\/strong>Temps de r\u00e9alisation\u00a0: 10 minutes \u2013\u00a0<\/strong>Temps de cuisson : 10 minutes<\/strong><\/span><\/p>\n <\/span><\/p>\n <\/span><\/p>\n Ingr\u00e9dient<\/p>\n 250 g de beurre doux<\/p>\n 5 jaunes d\u2019oeufs<\/p>\n 4 cl de vinaigre de cidre ou d\u2019alcool<\/p>\n 2 \u00e9chalotes<\/p>\n 3 tiges d\u2019estragon\u00a0<\/p>\n 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de poivre concass\u00e9<\/p>\n sel et poivre du moulin.<\/p>\n Pr\u00e9paration\u00a0:\u00a0<\/p>\n Clarifier le beurre.<\/p>\n Ciseler les \u00e9chalotes et hacher grossi\u00e8rement l\u2019estragon en gardant une partie de l\u2019estragon pour la finition.<\/p>\n R\u00e9unir dans une casserole le vinaigre, les \u00e9chalotes, une partie de l\u2019estragon ainsi que le poivre concass\u00e9.<\/p>\n Laisser r\u00e9duire au \u00be \u00e0 feu moyen.<\/p>\n Passer au chinois la r\u00e9duction refroidie de pr\u00e9f\u00e9rence.<\/p>\n Ajouter les jaunes d\u2019\u0153ufs hors du feu.<\/p>\n M\u00e9langer vivement au fouet avec un mouvement r\u00e9gulier dit \u00ab\u00a0en huit\u00a0\u00bb.<\/p>\n Poursuivre l\u2019\u00e9mulsion \u00e0 feu doux et contr\u00f4ler la coagulation.<\/p>\n Obtenir une mousse cr\u00e9meuse semblable \u00e0 un sabayon.<\/p>\n D\u00e8s que la temp\u00e9rature approche les 60\u00b0C, retirer la casserole du feu.<\/p>\n Incorporer ensuite le beurre clarifi\u00e9 comme on incorpore de l\u2019huile dans une mayonnaise.<\/p>\n Si la sauce s\u2019\u00e9paissit trop, rajouter simplement quelques gouttes d\u2019eau ti\u00e8de.\u00a0<\/p>\n <\/span><\/p>\n <\/span><\/p>\n <\/span><\/p>\n Si vous souhaitez d\u00e9couvrir le Pavillon Henri IV\u00a0:\u00a0H\u00f4tel Pavillon Henri IV<\/a>\u00a0\u2013 19, Rue Thiers \u2013 78100 Saint Germain-en-Laye \u2013 T\u00e9l. 01 39 10 15 15<\/span><\/p>\n <\/span><\/p>\n <\/span><\/p>\n Si vous souhaitez vous perfectionner\u00a0:\u00a0www.coursdecuisineparis.com<\/a><\/span>\u00a0<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Parmi les basiques de la cuisine : l\u2019art de ma\u00eetriser les sauces ! Et parmi elles, l\u2019une des plus classiques pour rehausser viandes rouges et poissons, c\u2019est bien \u00e9videmment la B\u00e9arnaise. Qui dit B\u00e9arn pourrait bien faire penser \u00e0 notre cher Roi Henri IV. Mais ce n\u2019est pas si simple\u2026 Car si cette sauce \u00e9voque […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"\n Parmi les basiques de la cuisine : l\u2019art de ma\u00eetriser les sauces ! Et parmi elles, l\u2019une des plus classiques pour rehausser viandes rouges et poissons, c\u2019est bien \u00e9videmment la B\u00e9arnaise. Qui dit B\u00e9arn pourrait bien faire penser \u00e0 notre cher roi Henri IV. Mais ce n\u2019est pas si simple\u2026 Car si cette sauce \u00e9voque le Vert Galant originaire du B\u00e9arn, elle a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9e en r\u00e9gion parisienne au XIXe si\u00e8cle par un certain Jean-Louis-Fran\u00e7ois Collinet.<\/p>\n\n\n\n Bien inspir\u00e9, ce chef travaillait comme cuisinier au restaurant Pavillon Henri IV \u00e0 Saint-Germain-en-Laye, dans le lieu-m\u00eame o\u00f9 naquit le Roi Soleil (lire mon pr\u00e9c\u00e9dent article<\/a>). \u00c0 l\u2019origine de nombreuses recettes, pr\u00e9side souvent un accident\u2026 au final heureux. En l\u2019occurrence,c\u2019est \u00e0 partir de sa r\u00e9duction d\u2019\u00e9chalote mal ma\u00eetris\u00e9e qu\u2019il eut l\u2019id\u00e9e de la rattraper en ajoutant un jaune d\u2019\u0153uf, puis il la monta au beurre. Le r\u00e9sultat \u00e9tant concluant, il conserva la recette en la baptisant \u00ab B\u00e9arnaise \u00bb en hommage au buste du Roi Henri IV qui tr\u00f4nait dans la salle de l\u2019\u00e9tablissement !<\/p>\n\n\n\n Une autre version ferait de Collinet le co-inventeur de la b\u00e9arnaise. En 1879, on peut lire dans le journal La France \u00ab Sachez que c\u2019est \u00e0 Dumas-Collinet que vous devez les lapereaux-en-caisse, et \u00e0 Colinet-Dumas qu\u2019est due cette sauce exquise, \u00e9ternel honneur de la cuisine fran\u00e7aise, qui, sous le nom de sauce b\u00e9arnaise, met une note dor\u00e9e et joyeuse sur le bronze s\u00e9v\u00e8re des sombres entrec\u00f4te<\/em>s<\/em>. \u00bb Et Dans le recueil intitul\u00e9 \u00ab Histoire de mes b\u00eates \u00bb<\/em> et publi\u00e9 pour la premi\u00e8re fois en 1867, Alexandre Dumas mentionne \u00ab [son] voisin et ami Collinet, [son] comp\u00e8re en art culinaire, et le propagateur, sinon l\u2019inventeur, des c\u00f4telettes \u00e0 la b\u00e9arnaise \u00bb, formule qui pourrait laisser sous-entendre que Collinet n\u2019est pas le seul cr\u00e9ateur de la recette (source Wikip\u00e9dia). Cela est coh\u00e9rent car la propri\u00e9t\u00e9 de Dumas, le Ch\u00e2teau de Monte-Cristo, est \u00e0 deux pas, et l\u2019on conna\u00eet la passion de l\u2019auteur des Trois Mousquetaires<\/em> pour la cuisine, lui qui publia son Grand dictionnaire de cuisine<\/em>.<\/p>\n\n\n\n L\u2019enqu\u00eate reste ouverte pour tous les historiens et gourmets mais dans l\u2019imm\u00e9diat, je vous invite \u00e0 vous ex\u00e9cuter, en suivant cette recette rappel\u00e9e ici par le chef qui officie au Pavillon Henri IV, Olivier Bert\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Et si la paresse l\u2019emporte, sachez qu\u2019il vous suffit de r\u00e9server une table en allant la d\u00e9guster sur place. En une bouch\u00e9e, vous pourrez alors imaginer ceux qui eurent le privil\u00e8ge de d\u00e9guster en avant-premi\u00e8re cette sauce qui allait devenir un must dans la gastronomie fran\u00e7aise. \u00c0 noter que le chef Olivier Bert\u00e9 propose \u00e9galement des cours de cuisine pour des particuliers et des groupes au sein de son propre atelier.<\/p>\n\n\n\n Le chef Olivier Bert\u00e9 en cuisine au Pavillon Henri IV<\/p>\n\n\n\n Recette pour 4 personnes \u2013 <\/strong>Temps de r\u00e9alisation : 10 minutes \u2013 <\/strong>Temps de cuisson : 10 minutes<\/strong><\/p>\n\n\n\n Ingr\u00e9dients :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Pr\u00e9paration :<\/strong><\/p>\n\n\n\n Si vous souhaitez d\u00e9couvrir le Pavillon Henri IV : H\u00f4tel Pavillon Henri IV<\/a> \u2013 19, Rue Thiers \u2013 78100 Saint Germain-en-Laye \u2013 T\u00e9l. 01 39 10 15 15<\/p>\n\n\n\n![\"Le](\"https:\/\/blogs.cotemaison.fr\/chemin-lisant\/wp-content\/blogs.dir\/641\/files\/2024\/02\/Chef-Olivier-Berte-495x600.jpeg\")
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